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En nuestra entrega anterior recogíamos el trabajo de investigación que sobre la Tortilla Irunesa realizó el prolífico escritor e incansable divulgador gastronómico Juan José Lapitz.
En otros de sus artículos hacía referencia a otras tortillas de la Comarca del Bidasoa e Iparralde.
Tortilla pascual
El origen de esta preparación hay que datarla en el siglo XI, cuando Guillermo de Aquitania, un domingo de Pascua ofreció una comida a base de huevos a todos sus vasallos. Desde entonces, en algunos pueblos del suroeste de Francia, para festejar el fin de la Cuaresma y sus restricciones, se preparan hermosas tortillas en las que toman parte los más diversos productos, según las más distintas regiones. Sugiere Laptiz una interregional a base de espárragos frescos verdes y jamón de Baiona. Tortilla de vieja
En opinión de Lapitz, una de las fórmulas más jugosas se consigue haciendo con ella una tortilla. En Navarra llaman «dispar» a una tortilla en la que, además de la carne, entran los garbanzos y las verduras del cocido.
Tortilla de Lekaroz
El espesor recomendado es de 6/7 cm.
Juan José Lapitz Mendia
Se inició como escritor en la revista "Ondarribi" en la década de los 50. Fue colaborador en diarios y emisiones radiofónicas. En 1975 publicó “Anecdotario Ondarribitarra”, relatos sobre tipos populares de su pueblo. Bajo el seudónimo de Kepa Kaizar, 1981, publicó en el diario “Deia” sus “Rincones de Euzkadi”, dedicados a las tierras de Iparralde y Pirineo navarro. En 1984 apareció su obra “Amar a Euskalerria conociéndola”. Autor de numerosos libros sobre los más variados temas gastronómicos, en 2017 vio la luz su obra biográfica "Juan José Lapitz. Memorias de un gastrónomo vasco", elaborada por el escritor Fernando Sánchez. Además de escritor, Lapitz fue también un gran promotor de eventos e instituciones que fomentaran tanto la gastronomía como los viajes, dos de sus grandes pasiones. Fue fundador y presidente de FECOGA, y de la Cofradía del Salmón del Bidasoa. Falleció en julio de 2017.
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La carne del
cocido una vez retirada del caldo se conoce como «ropa vieja». En los
hogares vascos se estila guisarla con tomate o pimientos, o una vez
triturada y mezclada con salsa bechamel, hacer croquetas. 
Dos son los
factores que caracterizan a esta preparación: el empleo de manteca en lugar
de aceite y la pequeña proporción de huevo, 3 ó 4 unidades, por kilo de
patata. En la manteca derretida se deja cocer la patata en láminas finas a
baja temperatura antes de mezclarlas con el huevo.
Nació
en Hondarribia en 1934.