LA TORTILLA IRUNESA
| Es como si se hubiera decidido mantenerla en secreto, pero la receta de la "Tortilla Irunesa" tiene más de 100 años. Fruto de nuestra labor de investigación, estas son las referencias que hemos encontrado de nuestra tortilla. |
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Portada del libro "La Cocina Vasca" (Laurak-Bat). El autor es Ignacio Domenech.
Es del año 1910.
En el mismo se recoge una vieja receta de la "Tortilla a la Irunesa", cuyos ingredientes principales se detallan: huevos, jamón de Bayona, manteca de cerdo, "cêpes" (hongos), pimientos verdes, perejil y sal.
Recomienda servirla siempre recién hecha y adornada con unos costrones de pan frito cortados en forma triangular.
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En 1964, en el Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, presidida por José María Busca Isusi, bromatólogo, escritor y crítico gastronómico, en el Cuaderno 1º, año II, en la sección de Bibliografía se menciona " Sesenta denominaciones guipuzcoanas de platos vascos", en la que aparece la Tortilla Irunesa.
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Ana María Calera, escritora donostiarra nacida en 1926, en su obra "La Cocina Vasca " publicada en 1975, con prólogo y revisión de J.M. Busca Isusi, en su página 209, ofrece una receta de "Tortilla al estilo de Irún".
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El libro "La cocina vasca, sus recetas básicas", publicado en 1989, cuyo autor es el escritor y crítico gastronómico hondarribitarra Juan José Lapitz Mendia, contiene la receta de la "Tortilla Irunesa". Dice que la receta es muy similar a la que Ana María Calera denomina en su libro como "Tortilla de Bayona” en la que se suprimen los pimientos y se cambia la manteca por mantequilla. |
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En el tomo 3 de "Cocinero. Técnica y Gestión de un oficio", editado en 1998, cuyo autor es el maestro cocinero y uno de los iniciadores de la llamada la "Nueva Cocina Vasca, Luis Irizar, aparece la receta de la "Tortilla a la irunesa" que más abajo reproducimos. En lugar de hongos propone setas y el aceite es sustituido por manteca de cerdo.
 En uno de los encuentros de nuestra Cofradía con el prestigioso gastrónomo y escritor, Juan José Lapitz, fallecido en julio de 2017, nos comentó que recordaba en su juventud la tortilla que servían en el desparecido restaurante Irureta, en la parte vieja de Irun. "Aquella tortilla tenía, además de los susodichos ingredientes, el añadido de gambas".
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